Ένα κείμενο με τίτλο "η Σαντορίνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη" δημοσιεύθηκε την Κυριακή 24 Ιουνίου στο περιοδικό "ταξίδια" της εφημερίδας "Καθημερινή". Το πολύ όμορφο κείμενο που κυριολεκτικά μας ταξιδεύει στο παρελθόν, το γευστικό και οχι μονο, του νησιού, υπογράφει ο εστιάτορας, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Σελήνη στο Πύργο, Γιώργος Χατζηγιαννάκης.
Η επιμέλεια του κειμένου ανήκει στον Γιώργο Τσίρο, ενω οι φωτογραφίες που συνοδεύουν την έντυπη έκδοση (δυστυχώς δεν τις έχουμε εδω) στον Βασίλη Ζαββό.
Σύμφωνα με τον πρόλογο του επιμελητή του κειμένου,
Ένας απο τους πρωτοπόρους της αναβίωσης και ανανέωσης της Σαντορινιάς κουζίνας μας μιλά για όσα βρίσκονται πίσω απο την προβεβλημένη βιτρίνα του νησιού που φιγουράρει ανάμεσα στους κορυφαίους προορισμούς του κόσμου. Ιστορία, προιόντα, άθικτες γωνιές είναι μερικά μόνο απο τα "κομμάτια της Σαντορίνης" του Γιώργου Χατζηγιαννάκη.
Πρωτοήρθα στη Σαντορίνη το ‘73, την ερωτεύτηκα και ο έρωτας εξελίχτηκε σε «γάμο», επαγγελματική επένδυση, έργο και σχέση ζωής. Ίσως επειδή, προερχόμενος από οικογένεια προσφύγων, δεν είχα δικό μου τόπο, την έκανα «νησί μου». Τότε βέβαια, ήταν εντελώς διαφορετική - καμία σχέση με τον προορισμό που έχει γίνει brand name πιο αναγνωρίσιμο κι από την ίδια την Ελλάδα και φιγουράρει στις λίστες των καλύτερων στον κόσμο: έβλεπες ακόμη ερείπια απ’ το σεισμό του ‘56, λιγοστά κρουαζιερόπλοια περνούσαν από τα Φηρά και στην Οία υπήρχε μόνο ένα υποτυπώδες ξενοδοχείο και πολλοί επισκέπτες διανυκτέρευαν ό,που έβρισκαν, ακόμη και σε ταράτσες. Παράλληλα είχε εγκαταλειφθεί η γη, αφού η καλλιέργειά της ήταν ακριβή κι ασύμφορη. Ακόμη και τα εργοστάσια ντομάτας, που μέχρι τη δεκαετία του ‘60 έβγαζαν τον καλύτερο πελτέ, είχαν μετακομίσει σε πιο παραγωγικά μέρη.
Μαζί με την παραγωγή, το νησί είχε χάσει τη γαστρονομική του ταυτότητα, καθώς με την ανάπτυξη του τουρισμού επικράτησε η ίδια «εύκολη» λογική με την υπόλοιπη Ελλάδα. Οι ταβέρνες ήταν σε καθεστώς διατίμησης και κοίταζαν να βγάλουν κέρδος απ’ τα λεγόμενα «σπέσιαλ» πιάτα που ήταν κατά κανόνα ξενόφερτα - καρμπονάρες, σαλάτες του σεφ κλπ. Δεν τον συνέφερε τον άλλο να σερβίρει γεμιστά. Ακόμη κι εγώ, το ‘86, όταν άνοιξα τη «Σελήνη» στα Φηρά, δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι ο ξένος δεν ενδιαφέρεται να φάει εδώ φιλέτο α λα κρεμ, που βρίσκει καλύτερο στον τόπο του. Από την επόμενη κιόλας χρονιά, κάναμε στροφή στην ντόπια κουζίνα. Είχαμε μάλιστα δύο καταλόγους, τον ένα με πιάτα σαντορινιά και ελληνικά, για τους ξένους, και τον άλλο με διεθνή, για τους Έλληνες. Γιατί δεν μπορούσα σε ένα μαγαζί πολυτελείας να σερβίρω στον Έλληνα φάβα, που ήταν το βασικό προϊόν του νησιού για χιλιάδες χρόνια. Είχε εξοστρακιστεί, τη θεωρούσαν το πιάτο του φτωχού, σαν την κατοχική μπομπότα. Μόνο ο Νικόλας στα Φηρά τη μαγείρευε.
Κάπως έτσι ξεκινήσαμε να ψάχνουμε τις συνταγές των παλιών νοικοκυρών, που είχαν βρει δεκάδες τρόπους να μεταμορφώνουν αυτό το μοναδικό όσπριο: σε σούπες και κεφτέδες, σε ομελέτες, με μελιτζάνες, με ρύζι, με λίγο χοιρομέρι, ό,τι μπορείς να φανταστείς. Αναζητούσαμε τρόπους να τις ανανεώσουμε, να τις φέρουμε πιο κοντά στη σύγχρονη εποχή και στα γούστα των ξένων, που ανέκαθεν αποτελούσαν την κύρια πελατεία του νησιού μας. Μέχρι σήμερα, όσο κι αν την έχουμε παιδέψει -κάνοντας από τάρτες μέχρι παγωτό-, μοιάζει ανεξάντλητη: πέρυσι παρουσιάσαμε μαγιονέζα με φάβα, φέτος νιόκι φάβας… και οι πειραματισμοί συνεχίζονται.
Βέβαια, το πρόβλημα των ντόπιων πρώτων υλών δεν ήταν εύκολο να ξεπεραστεί. Δεν υπήρχε ενδιαφέρον, οι εκτάσεις είναι μικρές και «δύσκολες», η παραγωγή μικρή - ακόμη και σήμερα, τις καλές χρονιές, το ντοματάκι, που πάει να γίνει ΠΟΠ, με το ζόρι φτάνει τους 200 τόνους. Οι παραγωγοί είχαν στραφεί στα περίφημα ενοικιαζόμενα γιατί ήταν πιο εύκολη και κερδοφόρα δουλειά κι αυτό οδήγησε σε μια αστικοποίηση που συνεχίζεται ως τις μέρες μας: κτισμένη κάθε σπιθαμή της Καλντέρας και η ενδοχώρα να οικοπεδοποιείται σε βάρος της καλλιέργειας.
Τομή στην προβολή των προϊόντων του νησιού ήταν η έλευση της Οινοποιίας Μπουτάρη, της πρώτης που ήρθε συνειδητά και οργανωμένα για να «πουλήσει» Σαντορίνη και να εκσυγχρονίσει την παραγωγή, να κάνει συνέδρια, να καλέσει δημοσιογράφους. Η εξέλιξη του κρασιού, στην οποία συνέβαλαν τόσο ο συνεταιρισμός όσο και τα υπόλοιπα οινοποιεία , μοιραία οδήγησε και στην αναπροσαρμογή της κουζίνας, αφού κρασί και φαγητό πάνε παρέα. Αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ότι δεν είχε νόημα να συνεχίζεται το «μαϊμουδίστικο» της Αθήνας, ότι το νησί μπορούσε και έπρεπε να επενδύσει στον γευστικό πλούτο του και τη μοναδικότητά του. Νομίζω ότι είμαστε σε καλό δρόμο.
Σήμερα στο νησί έχουμε παρ’ ότι έχουμε πάνω από 400 σημεία γεύσης, υπολογίζοντας και τα σουβλατζίδικα, δεν είναι παραπάνω από 40 αυτά που δουλεύουν με αυτή τη φιλοσοφία, αλλά αυτό το 10% είναι πολύ καλό ποσοστό, όταν σε άλλες τουριστικές περιοχές της Ελλάδας δεν φτάνουν ούτε το 2% τα μέρη όπου μπορείς να φας καλή κουζίνα. Σε ότι αφορά τις τιμές, ακούω και φίλους μου να παραπονούνται, όταν πληρώνουν 30 ευρώ κατ’ άτομο. Μα, τι περιμένεις να φας με λιγότερα; Όταν π.χ. η φάβα μέχρι πριν από 5 χρόνια ήταν εξ’ ολοκλήρου «χειροποίητη» και σχεδόν βιολογική, φτάνοντας ακόμη και τα 12 ευρώ χονδρική, το να συμπιέσεις κι άλλο τις τιμές σημαίνει ότι ο άλλος θα προτιμήσει να αγοράσει με δύο ευρώ την τούρκικη. Ειδικά δε με το ασύρτικο, αυτή την εξαιρετική, διεθνώς αναγνωρισμένη ποικιλία, θεωρώ ότι είναι χάρισμα να το βρίσκεις με 10-12 ευρώ στο ράφι, όσο θα αγόραζες ένα μετριότατο γαλλικό.
Στον αγροτικό τομέα, πιστεύω ότι η κρίση θα βοηθήσει. Ήδη τα τελευταία χρόνια οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αυξάνονται. Χρειάζεται όμως συνεχές ψάξιμο, σκληρή δουλειά, οργάνωση, τυποποίηση που θα εγγυηθεί την ποιότητα, μεράκι και φροντίδα. Χρειάζεται να μπουν στη δουλειά νέοι άνθρωποι με εξιδείκευση, να πάψουμε σιγά σιγά να βασιζόμαστε στους ξένους εργάτες, που αν σήμερα αποφάσιζαν να μας εγκαταλείψουν θα «παραλύαμε». Δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται η παραγωγή ως πάρεργο.
Τώρα όσον αφορά το μέλλον του τουρισμού στη Σαντορίνη και κυρίως για την ποιότητά του δεν είμαι πολύ αισιόδοξος. Μάθαμε όλα αυτά τα χρόνια να μετράμε κεφάλια άσχετα αν αυτά τα έρχονται για λίγες ώρες ή για διακοπές, δε δημιουργήσαμε μια ποιοτική και πιστή πελατεία, έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε τουρισμό καρτ ποστάλ: ήρθαμε, είδαμε, φύγαμε. Η ιδιωτική πρωτοβουλία επένδυσε τεράστια ποσά χωρίς δημόσια υποδομή, χωρίς κεντρικό σχεδιασμό και ανεξέλεγκτη αδειοδότηση. Τα αποτελέσματα φαίνονται τώρα με την κρίση. Ένα μικρό νησί είμαστε, ένα νησί μουσείο της φύσης, της ιστορίας, της αρχιτεκτονικής. Ένα νησί μοναδικό! Μπορούσαμε να είχαμε ρυθμίσει την εισροή των επισκεπτών, καλλίτερα λιγότεροι και ευχαριστημένοι πελάτες παρά πολλαπλάσιοι και ταλαιπωρημένοι.
Από την άλλη, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι για πολλούς ανθρώπους, από τα πέρατα του κόσμου, το να περάσουν λίγες ημέρες εδώ είναι όνειρο ζωής. Και η Σαντορίνη έχει ακόμα την ικανότητα να τους μαγεύει. Ακόμη κι εγώ, έπειτα από τόσα χρόνια στο νησί, εξακολουθώ να ανακαλύπτω και να απολαμβάνω μέρη που κρατάνε ακόμα από την παλιά της γοητεία. Εδώ, στον Πύργο, είμαι ευτυχής.
Αξίζει να καθίσεις στο σκιερό καφενείο της Βούλας στην Πλατεία, ίσως το τελευταίο σ’ όλο το νησί, να ανέβεις μέχρι το Καστέλι για να απολαύσεις τη θέα, να επισκεφτείς το Πολιτιστικό Χωριό «Η Σαντορίνη που Έφυγε» στην παλιά κάναβα του Γιάννη Δρόσου - Χρυσού, για να ανακαλύψεις, μέσα από εκθέματα διαλεγμένα ένα προς ένα, πως γινόταν η επεξεργασία της ντομάτας και της φάβας, πως φτιαχνόταν το κρασί, και να γνωρίσεις τον λιμνάρη, τον ποχάρη, τους βιολιτζίδες, τον βαρελά, τον γανωματατζή. Αξίζει να κάνεις βόλτα στο Μεγαλοχώρι, που κρατά σε ένα μεγάλο κομμάτι ανέπαφο το παραδοσιακό, κυκλαδίτικο στοιχείο του. Να πας στον Βόθωνα, για να δεις τις δύο σκαμμένες στον βράχο εκκλησιές, την Παναγία της Σέργεινας και την Παναγία της Τρύπας. Να δεις το Γουλά και τους διατηρητέους ανεμόμυλος στο Εμπορειό, το χωριό που κάποτε επισκέφτηκε ο Ζαν Πολ Σαρτρ και έγραψε τις Μύγες. Να απολαύσεις το ηλιοβασίλεμα όχι μόνο στην Οία, όπως όλοι, αλλά από τον Φάρο στο Ακρωτήρι, που από μόνος του είναι ένα κτίσμα θαυμάσιο. Να μην χάσεις βέβαια την εμπειρία της επίσκεψης στην Προϊστορική Πόλη του Ακρωτηρίου, με το νέο στέγαστρο… και τη βόλτα στη Φοινικιά. Και για κάτι διαφορετικό, να επισκεφτείς, πάλι στο Ακρωτήρι, το παραδοσιακό εργαστήρι - έκθεση τσαμπούνας La Ponta μέσα στο Γουλά. Να πας στο Ημεροβίγλι, και στη Μονή του Αγίου Νικολάου, που βρίσκεται στην ίδια θέση από το 1815. Και στην απαραίτητη βόλτα στα Φηρά, να ξεμακρύνεις από την πεπατημένη των τουριστών και τις αισθητικές «παραφωνίες» και να ανέβεις πάνω απ’ το τελεφερίκ, προς το Φηροστεφάνι στα Καθολικά, για να ανακαλύψεις ένα εντελώς διαφορετικό «πρόσωπο» του οικισμού, πιο γραφικό, πιο αυθεντικό. Για παραλίες, πάλι, μην με ρωτήσετε! Που χρόνος να τις χαρώ…
Γιώργος Χατζηγιαννάκης
Όσο για τις προτιμήσεις του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, η ιδιότητά του καθώς και οι εμπειρίες του τον έχουν οδηγήσει στις παρακάτω επιλογές.
Προϊόντα:
Συνεταιρισμού Santo: τοματοπελτέδες, φάβα, κάπαρη
Γιάννη Νομικού: φάβα και φιστίκια
"Άνυδρο" - Πέτρος Οικονόμου: τοματάκι λιαστό και γλυκό (Σε delicatessen και super market)
Στο φούρνο του Πύργου: κριθαροκουλούρες, Σαντορινιό ψωμί, μελιτίνια (Πάσχα)
Στο χασάπικο του Κανακάρη στα Φηρά: όλα τα κυκλαδίτικα τυριά
Στο ζαχαροπλαστείο Μάνος στα Φηρά: Γεμιστά κουλουράκια και μελιτίνια
Στις λαϊκές Φηρά, Μεσσαριά, Εμπορειό: Τοματάκι, κατσούνια, άσπρες μελιτζάνες, καρδαμίδες και λαχανικά εποχής.
Παραδοσιακές γεύσεις:
Τοματοκεφτέδες, φάβα σε διάφορες παραλλαγές, καπαρόφυλλα γιαχνί, μπακαλιάρο μπραντάδα, σφουγγάτο, κουσκουσέλα, σκορδομακάρονα, οματιές, κουνέλι τυραύγουλο.
Κρασιά:
Και τα δέκα οινοποιεία είναι επισκέψιμα με εξαιρετική γκάμα κρασιών και φυσικά στο «Σελήνη» επιλεγμένες ετικέτες απ’ όλους και πιάτα με τα παραπάνω προϊόντα.
Το εστιατόριο "Σελήνη" βρίσκεται στον Πύργο της Σαντορίνης κι εκτός απο τα "γκουρμέ" πιάτα του για τα οποία είναι γνωστό και βραβευμένο, είναι φιλόξενο να σας δεχτεί για μεζέ και κρασί. Στο εστιατόριο "Σελήνη" πραγματοποιούνται γευσιγνωσίες και μαθήματα μαγειρικής.
Για πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε στο τηλέφωνο 22860 22249 και να επισκεφθείτε την σελίδα του στην διεύθυνση : www.selene.gr
Η επιμέλεια του κειμένου ανήκει στον Γιώργο Τσίρο, ενω οι φωτογραφίες που συνοδεύουν την έντυπη έκδοση (δυστυχώς δεν τις έχουμε εδω) στον Βασίλη Ζαββό.
Σύμφωνα με τον πρόλογο του επιμελητή του κειμένου,
Ένας απο τους πρωτοπόρους της αναβίωσης και ανανέωσης της Σαντορινιάς κουζίνας μας μιλά για όσα βρίσκονται πίσω απο την προβεβλημένη βιτρίνα του νησιού που φιγουράρει ανάμεσα στους κορυφαίους προορισμούς του κόσμου. Ιστορία, προιόντα, άθικτες γωνιές είναι μερικά μόνο απο τα "κομμάτια της Σαντορίνης" του Γιώργου Χατζηγιαννάκη.
Πρωτοήρθα στη Σαντορίνη το ‘73, την ερωτεύτηκα και ο έρωτας εξελίχτηκε σε «γάμο», επαγγελματική επένδυση, έργο και σχέση ζωής. Ίσως επειδή, προερχόμενος από οικογένεια προσφύγων, δεν είχα δικό μου τόπο, την έκανα «νησί μου». Τότε βέβαια, ήταν εντελώς διαφορετική - καμία σχέση με τον προορισμό που έχει γίνει brand name πιο αναγνωρίσιμο κι από την ίδια την Ελλάδα και φιγουράρει στις λίστες των καλύτερων στον κόσμο: έβλεπες ακόμη ερείπια απ’ το σεισμό του ‘56, λιγοστά κρουαζιερόπλοια περνούσαν από τα Φηρά και στην Οία υπήρχε μόνο ένα υποτυπώδες ξενοδοχείο και πολλοί επισκέπτες διανυκτέρευαν ό,που έβρισκαν, ακόμη και σε ταράτσες. Παράλληλα είχε εγκαταλειφθεί η γη, αφού η καλλιέργειά της ήταν ακριβή κι ασύμφορη. Ακόμη και τα εργοστάσια ντομάτας, που μέχρι τη δεκαετία του ‘60 έβγαζαν τον καλύτερο πελτέ, είχαν μετακομίσει σε πιο παραγωγικά μέρη.
Μαζί με την παραγωγή, το νησί είχε χάσει τη γαστρονομική του ταυτότητα, καθώς με την ανάπτυξη του τουρισμού επικράτησε η ίδια «εύκολη» λογική με την υπόλοιπη Ελλάδα. Οι ταβέρνες ήταν σε καθεστώς διατίμησης και κοίταζαν να βγάλουν κέρδος απ’ τα λεγόμενα «σπέσιαλ» πιάτα που ήταν κατά κανόνα ξενόφερτα - καρμπονάρες, σαλάτες του σεφ κλπ. Δεν τον συνέφερε τον άλλο να σερβίρει γεμιστά. Ακόμη κι εγώ, το ‘86, όταν άνοιξα τη «Σελήνη» στα Φηρά, δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι ο ξένος δεν ενδιαφέρεται να φάει εδώ φιλέτο α λα κρεμ, που βρίσκει καλύτερο στον τόπο του. Από την επόμενη κιόλας χρονιά, κάναμε στροφή στην ντόπια κουζίνα. Είχαμε μάλιστα δύο καταλόγους, τον ένα με πιάτα σαντορινιά και ελληνικά, για τους ξένους, και τον άλλο με διεθνή, για τους Έλληνες. Γιατί δεν μπορούσα σε ένα μαγαζί πολυτελείας να σερβίρω στον Έλληνα φάβα, που ήταν το βασικό προϊόν του νησιού για χιλιάδες χρόνια. Είχε εξοστρακιστεί, τη θεωρούσαν το πιάτο του φτωχού, σαν την κατοχική μπομπότα. Μόνο ο Νικόλας στα Φηρά τη μαγείρευε.
Κάπως έτσι ξεκινήσαμε να ψάχνουμε τις συνταγές των παλιών νοικοκυρών, που είχαν βρει δεκάδες τρόπους να μεταμορφώνουν αυτό το μοναδικό όσπριο: σε σούπες και κεφτέδες, σε ομελέτες, με μελιτζάνες, με ρύζι, με λίγο χοιρομέρι, ό,τι μπορείς να φανταστείς. Αναζητούσαμε τρόπους να τις ανανεώσουμε, να τις φέρουμε πιο κοντά στη σύγχρονη εποχή και στα γούστα των ξένων, που ανέκαθεν αποτελούσαν την κύρια πελατεία του νησιού μας. Μέχρι σήμερα, όσο κι αν την έχουμε παιδέψει -κάνοντας από τάρτες μέχρι παγωτό-, μοιάζει ανεξάντλητη: πέρυσι παρουσιάσαμε μαγιονέζα με φάβα, φέτος νιόκι φάβας… και οι πειραματισμοί συνεχίζονται.
Βέβαια, το πρόβλημα των ντόπιων πρώτων υλών δεν ήταν εύκολο να ξεπεραστεί. Δεν υπήρχε ενδιαφέρον, οι εκτάσεις είναι μικρές και «δύσκολες», η παραγωγή μικρή - ακόμη και σήμερα, τις καλές χρονιές, το ντοματάκι, που πάει να γίνει ΠΟΠ, με το ζόρι φτάνει τους 200 τόνους. Οι παραγωγοί είχαν στραφεί στα περίφημα ενοικιαζόμενα γιατί ήταν πιο εύκολη και κερδοφόρα δουλειά κι αυτό οδήγησε σε μια αστικοποίηση που συνεχίζεται ως τις μέρες μας: κτισμένη κάθε σπιθαμή της Καλντέρας και η ενδοχώρα να οικοπεδοποιείται σε βάρος της καλλιέργειας.
Τομή στην προβολή των προϊόντων του νησιού ήταν η έλευση της Οινοποιίας Μπουτάρη, της πρώτης που ήρθε συνειδητά και οργανωμένα για να «πουλήσει» Σαντορίνη και να εκσυγχρονίσει την παραγωγή, να κάνει συνέδρια, να καλέσει δημοσιογράφους. Η εξέλιξη του κρασιού, στην οποία συνέβαλαν τόσο ο συνεταιρισμός όσο και τα υπόλοιπα οινοποιεία , μοιραία οδήγησε και στην αναπροσαρμογή της κουζίνας, αφού κρασί και φαγητό πάνε παρέα. Αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ότι δεν είχε νόημα να συνεχίζεται το «μαϊμουδίστικο» της Αθήνας, ότι το νησί μπορούσε και έπρεπε να επενδύσει στον γευστικό πλούτο του και τη μοναδικότητά του. Νομίζω ότι είμαστε σε καλό δρόμο.
Σήμερα στο νησί έχουμε παρ’ ότι έχουμε πάνω από 400 σημεία γεύσης, υπολογίζοντας και τα σουβλατζίδικα, δεν είναι παραπάνω από 40 αυτά που δουλεύουν με αυτή τη φιλοσοφία, αλλά αυτό το 10% είναι πολύ καλό ποσοστό, όταν σε άλλες τουριστικές περιοχές της Ελλάδας δεν φτάνουν ούτε το 2% τα μέρη όπου μπορείς να φας καλή κουζίνα. Σε ότι αφορά τις τιμές, ακούω και φίλους μου να παραπονούνται, όταν πληρώνουν 30 ευρώ κατ’ άτομο. Μα, τι περιμένεις να φας με λιγότερα; Όταν π.χ. η φάβα μέχρι πριν από 5 χρόνια ήταν εξ’ ολοκλήρου «χειροποίητη» και σχεδόν βιολογική, φτάνοντας ακόμη και τα 12 ευρώ χονδρική, το να συμπιέσεις κι άλλο τις τιμές σημαίνει ότι ο άλλος θα προτιμήσει να αγοράσει με δύο ευρώ την τούρκικη. Ειδικά δε με το ασύρτικο, αυτή την εξαιρετική, διεθνώς αναγνωρισμένη ποικιλία, θεωρώ ότι είναι χάρισμα να το βρίσκεις με 10-12 ευρώ στο ράφι, όσο θα αγόραζες ένα μετριότατο γαλλικό.
Στον αγροτικό τομέα, πιστεύω ότι η κρίση θα βοηθήσει. Ήδη τα τελευταία χρόνια οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αυξάνονται. Χρειάζεται όμως συνεχές ψάξιμο, σκληρή δουλειά, οργάνωση, τυποποίηση που θα εγγυηθεί την ποιότητα, μεράκι και φροντίδα. Χρειάζεται να μπουν στη δουλειά νέοι άνθρωποι με εξιδείκευση, να πάψουμε σιγά σιγά να βασιζόμαστε στους ξένους εργάτες, που αν σήμερα αποφάσιζαν να μας εγκαταλείψουν θα «παραλύαμε». Δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται η παραγωγή ως πάρεργο.
Τώρα όσον αφορά το μέλλον του τουρισμού στη Σαντορίνη και κυρίως για την ποιότητά του δεν είμαι πολύ αισιόδοξος. Μάθαμε όλα αυτά τα χρόνια να μετράμε κεφάλια άσχετα αν αυτά τα έρχονται για λίγες ώρες ή για διακοπές, δε δημιουργήσαμε μια ποιοτική και πιστή πελατεία, έχουμε φτάσει στο σημείο να έχουμε τουρισμό καρτ ποστάλ: ήρθαμε, είδαμε, φύγαμε. Η ιδιωτική πρωτοβουλία επένδυσε τεράστια ποσά χωρίς δημόσια υποδομή, χωρίς κεντρικό σχεδιασμό και ανεξέλεγκτη αδειοδότηση. Τα αποτελέσματα φαίνονται τώρα με την κρίση. Ένα μικρό νησί είμαστε, ένα νησί μουσείο της φύσης, της ιστορίας, της αρχιτεκτονικής. Ένα νησί μοναδικό! Μπορούσαμε να είχαμε ρυθμίσει την εισροή των επισκεπτών, καλλίτερα λιγότεροι και ευχαριστημένοι πελάτες παρά πολλαπλάσιοι και ταλαιπωρημένοι.
Από την άλλη, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι για πολλούς ανθρώπους, από τα πέρατα του κόσμου, το να περάσουν λίγες ημέρες εδώ είναι όνειρο ζωής. Και η Σαντορίνη έχει ακόμα την ικανότητα να τους μαγεύει. Ακόμη κι εγώ, έπειτα από τόσα χρόνια στο νησί, εξακολουθώ να ανακαλύπτω και να απολαμβάνω μέρη που κρατάνε ακόμα από την παλιά της γοητεία. Εδώ, στον Πύργο, είμαι ευτυχής.
Αξίζει να καθίσεις στο σκιερό καφενείο της Βούλας στην Πλατεία, ίσως το τελευταίο σ’ όλο το νησί, να ανέβεις μέχρι το Καστέλι για να απολαύσεις τη θέα, να επισκεφτείς το Πολιτιστικό Χωριό «Η Σαντορίνη που Έφυγε» στην παλιά κάναβα του Γιάννη Δρόσου - Χρυσού, για να ανακαλύψεις, μέσα από εκθέματα διαλεγμένα ένα προς ένα, πως γινόταν η επεξεργασία της ντομάτας και της φάβας, πως φτιαχνόταν το κρασί, και να γνωρίσεις τον λιμνάρη, τον ποχάρη, τους βιολιτζίδες, τον βαρελά, τον γανωματατζή. Αξίζει να κάνεις βόλτα στο Μεγαλοχώρι, που κρατά σε ένα μεγάλο κομμάτι ανέπαφο το παραδοσιακό, κυκλαδίτικο στοιχείο του. Να πας στον Βόθωνα, για να δεις τις δύο σκαμμένες στον βράχο εκκλησιές, την Παναγία της Σέργεινας και την Παναγία της Τρύπας. Να δεις το Γουλά και τους διατηρητέους ανεμόμυλος στο Εμπορειό, το χωριό που κάποτε επισκέφτηκε ο Ζαν Πολ Σαρτρ και έγραψε τις Μύγες. Να απολαύσεις το ηλιοβασίλεμα όχι μόνο στην Οία, όπως όλοι, αλλά από τον Φάρο στο Ακρωτήρι, που από μόνος του είναι ένα κτίσμα θαυμάσιο. Να μην χάσεις βέβαια την εμπειρία της επίσκεψης στην Προϊστορική Πόλη του Ακρωτηρίου, με το νέο στέγαστρο… και τη βόλτα στη Φοινικιά. Και για κάτι διαφορετικό, να επισκεφτείς, πάλι στο Ακρωτήρι, το παραδοσιακό εργαστήρι - έκθεση τσαμπούνας La Ponta μέσα στο Γουλά. Να πας στο Ημεροβίγλι, και στη Μονή του Αγίου Νικολάου, που βρίσκεται στην ίδια θέση από το 1815. Και στην απαραίτητη βόλτα στα Φηρά, να ξεμακρύνεις από την πεπατημένη των τουριστών και τις αισθητικές «παραφωνίες» και να ανέβεις πάνω απ’ το τελεφερίκ, προς το Φηροστεφάνι στα Καθολικά, για να ανακαλύψεις ένα εντελώς διαφορετικό «πρόσωπο» του οικισμού, πιο γραφικό, πιο αυθεντικό. Για παραλίες, πάλι, μην με ρωτήσετε! Που χρόνος να τις χαρώ…
Γιώργος Χατζηγιαννάκης
Όσο για τις προτιμήσεις του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, η ιδιότητά του καθώς και οι εμπειρίες του τον έχουν οδηγήσει στις παρακάτω επιλογές.
Προϊόντα:
Συνεταιρισμού Santo: τοματοπελτέδες, φάβα, κάπαρη
Γιάννη Νομικού: φάβα και φιστίκια
"Άνυδρο" - Πέτρος Οικονόμου: τοματάκι λιαστό και γλυκό (Σε delicatessen και super market)
Στο φούρνο του Πύργου: κριθαροκουλούρες, Σαντορινιό ψωμί, μελιτίνια (Πάσχα)
Στο χασάπικο του Κανακάρη στα Φηρά: όλα τα κυκλαδίτικα τυριά
Στο ζαχαροπλαστείο Μάνος στα Φηρά: Γεμιστά κουλουράκια και μελιτίνια
Στις λαϊκές Φηρά, Μεσσαριά, Εμπορειό: Τοματάκι, κατσούνια, άσπρες μελιτζάνες, καρδαμίδες και λαχανικά εποχής.
Παραδοσιακές γεύσεις:
Τοματοκεφτέδες, φάβα σε διάφορες παραλλαγές, καπαρόφυλλα γιαχνί, μπακαλιάρο μπραντάδα, σφουγγάτο, κουσκουσέλα, σκορδομακάρονα, οματιές, κουνέλι τυραύγουλο.
Κρασιά:
Και τα δέκα οινοποιεία είναι επισκέψιμα με εξαιρετική γκάμα κρασιών και φυσικά στο «Σελήνη» επιλεγμένες ετικέτες απ’ όλους και πιάτα με τα παραπάνω προϊόντα.
Το εστιατόριο "Σελήνη" βρίσκεται στον Πύργο της Σαντορίνης κι εκτός απο τα "γκουρμέ" πιάτα του για τα οποία είναι γνωστό και βραβευμένο, είναι φιλόξενο να σας δεχτεί για μεζέ και κρασί. Στο εστιατόριο "Σελήνη" πραγματοποιούνται γευσιγνωσίες και μαθήματα μαγειρικής.
Για πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε στο τηλέφωνο 22860 22249 και να επισκεφθείτε την σελίδα του στην διεύθυνση : www.selene.gr
