Πασχαλινές Συνταγές από τις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα

Πασχαλινές Συνταγές από τις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα

Στην Σαντορίνη και μάλιστα σε μεγάλο ποσοστό και στις μέρες μας, οι νοικοκυρές στα σπίτια τους για τις οικογένειές τους, αλλά και πολλά εστιατόρια για την πελατεία τους, φτιάχνουν τα «σγαρδούμια». Για την παρασκευή των οποίων χρησιμοποιούν τη συκωταριά από το κατσίκι  που θα ψήσουν την επόμενη μέρα, κόβοντάς την σε κομματάκια.

Περνάνε τα κομματάκια σε κλαδάκι δεντρολίβανου και τα τυλίγουν με τα εντεράκια, φτιάχνοντας μικρές γαρδουμπίτσες.  Μετά σιγοβράζουν μαζί με το κεφάλακι , τον πατσά και τα ποδαράκια του αμνοεριφίου. Έτσι, δημιουργείται ένα πρωτότυπο πιάτο με γαρδουμπάκια σε σούπα!

Υλικά

•1/2 κιλό κρεμμύδια φρέσκα

•1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο

•3 αυγά, ένα λεμόνι

•Ξυλαράκια πό δενδρολίβανο (όσα σας βγαίνουν υπολογίζοντας τουλάχιστον 1 για τους καλεσμένους σας)

•1/2 φλιτζάνι λάδι

•1 ποτήρι άσπρο κρασί, αλάτι, πιπέρι

•Το κεφαλάκι, τον πατσά και τα ποδαράκια του κατσικού που θα ψηθεί την επόμενη μέρα

•τη συκωταριά & εντεράκια

Εκτέλεση

1)Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά και  τον πατσά. Πλένουμε  τα εντεράκια τα ποδαράκια και το κεφαλάκι. Περνάμε τη συκωταριά σε κλαράκια δεντρολίβανο (χωρίς τα φύλλα), σαν σουβλάκια, τα σγαρδούμια. Τα τυλίγουμε με τα εντεράκια όπως το κοκορέτσι.  

2)Ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι και τον άνηθο.  Τα σοτάρουμε  σε μεγάλη κατσαρόλα, με ελαιόλαδο και σβήνουμε με το κρασί.

3)Προσθέτουμε τα σγαρδούμια και τα υπόλοιπα κρεατικά και αλατίζουμε. Προσθέτουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά.

4)Η ελαφριά εκδοχή της μαγειρίτσας αυτής είναι με λεμονάκι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

5)Εναλλακτικά μπορούμε να την κάνουμε με αυγολέμονο,  αφήνοντας μόνο το υγρό και χτυπώντας σε ένα βαθύ πιάτο τα αυγά και το λεμόνι με λίγο ζεστό ζωμό. Στη συνέχεια αυγοκόβουμε τη σούπα, καθαρίζουμε το κεφαλάκι και σερβίρουμε, βάζοντας σε κάθε πιάτο κι ένα σγαρδούμι.

Στην Άνδρο οι επισκέπτες και οι εκδρομείς του Πάσχα έχουν την δυνατότητα να γευθούν τις ημέρες του Πάσχα ένα από τα πιο πλούσια και μυρωδάτα πιάτα. Τον Λαμπριάτη που και σε άλλα νησιά συναντάμε, αλλά εδώ μια υπερπληθώρα εντάσεων και γεύσεων τυλίγουν το πασχαλινό αρνί, καθώς πηγάζουν από μέσα του. Το μυστικό στη μοναδική γέμισή του. Τρία διαφορετικά είδη τυριών, φρέσκα αυγά, εντόσθια και ρύζι, αποτελούν ένα εκρηκτικό μίγμα που απαλύνεται από τη δροσερή γεύση των μυρωδικών. Του μαϊντανού και του δυόσμου που απλόχερα συνυπάρχουν στη γέμιση αυτή.

Η εκτέλεση της συνταγής απλή. Δημιουργείτε το μίγμα με τα παραπάνω υλικά και σε ένταση γεύσης ή λιπαρότητας ανάλογη με αυτό που εσείς θέλετε (περισσότερο λιπαρό, αρμυρό ή πιο δροσερό με περισσότερα αρωματικά). Γεμίζετε με το μίγμα μισό αρνί και το ράβετε. Αν τώρα περιμένετε να σας πούμε πως το τοποθετείτε στο πατροπαράδωτο ταψί ή λαμαρίνα, μάλλον θα κάνετε λάθος.

Το αρνάκι σας το τοποθετείτε σε ένα ιδιόρυθμο μεταλλικό μπανάκι (μια σκάφη) αφού προηγουμένως το στρώσετε με φρέσκο δενδρολίβανο. Αφήστε τα όλα μαζί να σιγοψηθούν σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο  για 8-10 ώρες και το αποτέλεσμα δεν θα σας απογοητεύσει. Πολλές νοικοκυρές για να είναι συνεπείς στην ώρα στρωσίματος του γιορτινού τραπεζιού, βάζουν το αρνί στο φούρνο αμέσως μετά την Αναστάσιμη Λειτουργία, τα ξημερώματα του Πάσχα. Έτσι γύρω στις 12 το μεσημέρι το πασχαλινό κυρίως πιάτο είναι έτοιμο να το απολαύσουν ντόπιοι και επισκέπτες τους νησιού.

Στην Κέα πολλοί κάτοικοι αλλά και εστιάτορες συνηθίζουν για την Κυριακή του Πάσχα να φτιάχνουν κατσικάκι κεμιστό (Καπαμάς) με τον δικό τους ιδιαίτερο τρόπο.

Η συνταγή έχει ως εξής:

Υλικά

1½ κιλό κατσίκι από μπούτι και σπάλα, κομμένο σε μερίδες

4 μέτριες ώριμες ντομάτες πολτοποιημένες

2 κ. σ. ντοματοπελτέ διαλυμένο σε 1/2 φλ.νερό ή σάλτσα ντομάτας

λίγη ζάχαρη

1½ φλ.τσ. κόκκινο κρασί

1/2 ματσάκι δυόσμο

4-5 καρότα ολόκληρα

1 φλ. λάδι

αλατοπίπερο, μια πρέζα πάπρικα γλυκιά

4 κόκκους μπαχάρι

1 ξυλάκι κανέλας

Εκτέλεση

Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις μερίδες του κρέατος μέχρι να ροδίσουν όσο γίνεται από όλες τις πλευρές.

Σβήνουμε με το κρασί και, όταν εξατμιστεί ρίχνουμε τις ντομάτες, τον διαλυμένο πελτέ ή τη σάλτσα ντομάτας, την κανέλα, το μπαχάρι, την πάπρικα και τη ζάχαρη, αλατοπίπερο και νερό ίσα να σκεπάζει το κρέας.

Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 1 έως 1 1/2 ώρα περίπου να μαλακώσει καλά το κατσικάκι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμη.

Αν, όμως, αφού έχει βράσει το κρέας υπάρχουν παραπανίσια υγρά, τραβάμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα, βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει και τότε ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα.

Πετάμε κανέλα και μπαχάρια, προσθέτουμε το δυόσμο στο τέλος, ανακινούμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 - 15 λεπτά.

Σερβίρουμε με ένα απλό λευκό ρύζι, με μακαρόνια ή με πατάτες τηγανητές.

Στην Τήνο φτιάχνουν την πασχαλινή Τηνιακή τυρόπιτα! 

Η πρωτοτυπία είναι τόσο στο ντόπιο τυρί, το πέτρωμα, όσο και στο χειροποίητο φύλο που

αγκαλιάζει τη γέμιση. Βέβαια, αυτό που την έκανε γνωστή είναι ο περίτεχνος, τσιμπητός, τρόπος που κλείνουν οι μικρές τυρόπιτες!

Υλικά

για τη γέμιση

•1 κιλό στραγγισμένο ανθότυρο ή ξηρή μυζήθρα ή τηνιακό τυρί πέτρωμα

•4 ποτήρια  ζάχαρη

•2 αυγά περίπου

• ξύσμα ενός πορτοκαλιού

• μισό περίπου κουταλάκι κοπανισμένη μαστίχα Χίου

•1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για το φύλλο

•1 κιλό σκληρό αλεύρι ή για όλες τις χρήσεις

• μισό ποτηράκι ελαιόλαδο

• μισό ποτηράκι ρακί (χωρίς γλυκάνισο)

•1 αβγό

Εκτέλεση

Αλέθουμε το τυρί και ζυμώνουμε μαζί με τη ζάχαρη, το ξύσμα του πορτοκαλιού, τη μαστίχα, το αλεύρι. Προσθέτουμε ένα- ένα τα αβγά, ώσπου να έχουμε ένα σφιχτό μείγμα.

Αναμειγνύουμε και τα υλικά για τη ζύμη, μέχρι να γίνει σκληρή. Ανοίγουμε τα φύλλα.  Ανοίγουμε δύο φύλλα, όσο το δυνατόν πιο ψιλά. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί. Απλώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί και ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση. Σκεπάζουμε πάλι με το άλλο φύλλο, το οποίο χαράζουμε ελαφρά όπως θα κόψουμε την πίτα.

Ψήνουμε στους 150 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσει (περίπου 3/4 της ώρας).

Στην Μύκονο απο το Σάββατο του Λαζάρου ξεκινούν να φτιάχνουν τις παραδοσιακές Πασχαλινές νοστιμιές, στις οποίες περιλαμβάνονται και τα γνωστά Λαζαράκια!

Υλικά

•½ κουταλάκι αλάτι

•1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

•μια πρέζα γαρύφαλλο

•350 γραμ. ζάχαρη

•2 κουταλιές κανέλλα

•40 γραμ. φρέσκια μάγια

•σουσάμι

•800 γραμ. ανάμικτες σταφίδες

•1 αυγό

•1 φλυτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

•γαρύφαλλα

Εκτέλεση

1.Βάζετε το αλεύρι σε λεκάνη. Κάνετε μια λακκούβα στη μέση, ρίχνετε ½ φλυτζάνι χλιαρό νερό, τη μαγιά και το αλάτι και ανακατεύετε το μείγμα να διαλυθεί η μαγιά. Σκεπάζετε τη λεκάνη και την αφήνετε να μείνει 1 ώρα σε ζεστό μέρος να φουσκώσει η μαγιά.

2.Προσθέτετε στη λακκούβα το ΑΛΤΙΣ, το αυγό και τη ζάχαρη ( εκτός από 1 κουταλιά που κρατάτε ) και ½ φλυτζάνι χλιαρό νερό και παίρνοντας σιγά σιγά το αλεύρι, αρχίζετε να ζυμώνετε το μείγμα μέχρι να γίνει ζύμη όχι πολύ σφιχτή. Σκεπάζετε τη λεκάνη με τη ζύμη και την αφήνετε σε μέρος ζεστό 4 με 5 ώρες. Για τη γέμιση αλέθετε τις σταφίδες και όταν γίνουν πολτός προσθέτετε τη ζάχαρη που κρατήσατε, το μπράντυ, την κανέλα και το γαρύφαλλο και ανακατεύετε.

3.Χωρίζετε τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια. Απλώνετε τη ζύμη με τα χέρια σας και της δίνετε σχήμα στενόμακρο. Βάζετε επάνω 1/8 από τη γέμιση. Σκεπάζετε τη γέμιση με τη ζύμη και την πλάθετε σαν ανθρωπάκια με σταυρωμένα χέρια. Πασπαλίζετε τα λαζαράκια με σουσάμι και τους μπήγετε 2 με 3 γαρύφαλλα.

4.Βάζετε τα λαζαράκια σε λαδωμένο ταψί σε αρκετή απόσταση μεταξύ τους. Τα σκεπάζετε και τα αφήνετε να φουσκώσουν σε χλιαρό μέρος 1 με 1 ½ ώρα. Τα ψήνετε 50 με 60 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς. Τα αφήνετε λίγο να κρυώσουν πριν τα βγάλετε από το ταψί.

Στην Πάρο "διασκευάζουν" το αρνάκι, συνδιάζοντάς το με .. κλίματα! 

Το πιάτο μάλιστα το ονομάζουν "Αρνί στα κλίματα"

Μια συνταγή νόστιμη, σίγουρη και απλή. 

Υλικά

•Αλάτι και πιπέρι

•Χυμός από 6 λεμόνια

•1 ποτήρι ελαιόλαδο

•1 ποτηράκι νερό

•Ρίγανη

•Κατσικάκι ή αρνί

Εκτέλεση

1)Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά το κατσικάκι.

2)Ετοιμάζουμε το μείγμα με το ελαιόλαδο, το νερό, το χυμό λεμονιού, το νερό, τη ρίγανη και το αλατοπίπερο, χτυπώντας τα στο μπλέντερ για να διαλυθούν και να ανακατευθούν.

3)Ρίχνουμε μπόλικο αλατοπίπερο και λεμόνι στην κοιλιά του αρνιού και πασαλείβουμε το ερίφιο με το μείγμα μας.

4)Τοποθετούμε κληματόβεργες στο πάτο ενός μεγάλου ταψιού ή λαμαρίνας και από πάνω βάζουμε το κρέας, ώστε να μην ακουμπά στο ταψί. Ψήνουμε για 4-5 ώρες σε ξυλόφουρνο ή ακόμα και στο φούρνο της γειτονιάς μας ή και στον οικιακό (αν χωρά το ταψί)

Οι Ναξιώτες ετοιμάζουν το παραδοσιακό τους «μπατούδο», με λαχανικά, ρύζι, αυγά και τυρί ψημένο το φούρνο. Το φτιάχνουν ως εξής : 

Υλικά

1 αρνάκι ή κατσικάκι

Για τη γέμιση

•1 ½ ποτήρι ελαιόλαδο

•½ κιλό σέσκουλα ψιλοκομμένα

•½ κιλό σπανάκι ψιλοκομμένο

•½ κιλό παπαρούνες ψιλοκομμένος

•2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

•10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

•1 ματσάκι δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό ψιλοκομμένα

•1 κιλό ρύζι καρολίνα

•1 φλιτζάνι σταφίδες (προαιρετικά)

•Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε κατσαρόλα, σοτάρουμε  σε 5 κουταλιές ελαιόλαδο, το σπανάκι, τασέσκουλα και τις παπαρούνες μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα) και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να μαραθούν για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το δυόσμο, τον άνηθο και τον μαϊντανό, το ρύζι, τις σταφίδες, και το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε  και ανακατεύουμε. Η γέμιση είναι έτοιμη.

Αλατοπιπερώνουμε το αρνί μας μέσα κι έξω, το γεμίζουμε, το ράβουμε, το λαδώνουμε και το ψήνουμε στους 180 βαθμούς κελσίου για 4 ώρες. Καλό θα είναι να το σκεπάσουμε τις πρώτες 3 ώρες, για να ψηθεί καλά και μετά να το ξεσκεπάσουμε για να πάρει χρώμα.

Στις πανέμορφες μικρές Κυκλάδες και συγκεκριμένα στα Κουφονήσια την Μεγάλη Πέμπτη, μετά το τέλος της ακολουθίας των Παθών, οι κάτοικοι συγκεντρώνονται στην εκκλησία και στολίζουν

τον Επιτάφιο με άνθη, μια κυρία ψάλλει το μοιρολόι της Παναγίας, ενω οι γυναίκες παραμένουν στην εκκλησία κοντά στον Επιτάφιο μέχρι το πρωί. Τη Μεγάλη Παρασκευή το λιμάνι φωταγωγείται από άκρη σε άκρη με δάδες και γίνεται η περιφορά του Επιταφίου.

Ανήμερα του Πάσχα οι κάτοικοι γεύονται κατσίκι γεμιστό με ρύζι στον φούρνο, το παραδοσιακό  φαγητό της ημέρας. Την επόμενη εορτάζεται ο πολιούχος Άγιος Γεώργιος με λειτουργία και λιτάνευση της εικόνας η οποία συνοδεύεται από ψαροκάικα που παραπλέουν της πομπής. Κατόπιν γίνεται πανηγύρι, προσφορά του «πανηγυρά» ο οποίος μετά από  κλήρωση διοργανώνει τη γιορτή με δωρεάν προσφορά φαγητών και ποτών. 

Στην Ηρακλειά (όπως άλλωστε και στην Σαντορίνη, όπου αποτελεί παραδοσιακό και δημοφιλέστατο κέρασμα) οι κάτοικοι του μικρού και πανέμορφου νησιού φτιάχνουν τα μελιτίνια. 

Τα φτιάχνουν ως εξής : 

Υλικά

•1 πρέζα αλάτι

•½ κιλό σκληρό αλεύρι

•800 γρ. ανθότυρο

•4 αυγά

•450 γρ. ζάχαρη

•2 κουταλιές λικέρ πορτοκαλιού

•1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

•5 κουταλιές λιωμένο Βιτάμ Culinesse

•1 κουταλάκι ξύδι

•100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

•1 πρέζα σόδα

•1 ασπράδι από αυγό

•1 ½ φλιτζάνι ή όσο πάρει χερό

•½ κουταλάκι  Μαστίχα Χίου κοπανισμένη

Εκτέλεση

1. Βάζετε το αλεύρι σε μπoλ. Κάνετε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνετε τo Βιτάμ Culinesse , τη σόδα, το αλάτι και τη μπεϊκιν, το ξύδι, 1 αυγό και το ασπράδι. Ανακατεύετε τα υλικά, ρίχνετε το νερό και ζυμώνετε ώσπου να γίνει ζύμη ομοιογενής που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπoλ. Σκεπάζετε το μπoλ με πετσέτα και το αφήνετε να μείνει έτσι ½ ώρα περίπου.

2. Περνάτε το ανθότυρο από το μύλο των λαχανικών. Προσθέτετε 3 αβγά, το λικέρ και τη μαστίχα και ανακατεύετε το μείγμα. Ρίχνετε σταδιακά τη ζάχαρη και το σιμιγδάλι και ανακατεύετε.

3. Ανοίγετε τη ζύμη φύλλο μέτριο και την κόβετε σε στρογγυλούς δίσκους στο μέγεθος που θέλετε. Παίρνετε με υγρό κουταλάκι γέμιση και τη βάζετε στο κέντρο του δίσκου. Απλώνετε προσεκτικά τη γέμιση με τις άκρες των δακτύλων σας βρεγμένες στο νερό, ώστε να σχηματίσει επίπεδη επιφάνεια πάχους 1 εκ. πάνω στο φύλλο αφήνοντας γύρω-γύρω περιθώριο 1 εκ. περίπου. Ανασηκώνετε τσιμπώντας με τα δάκτυλά σας το φύλλο γύρω από τη γέμιση.

4. Τοποθετείτε τα μελιτίνια σε αλειμμένο με Βιτάμ Culinesse ταψί και τα ψήνετε 30 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 220 βαθμούς.

Στην Αμοργό, το Σάββατο του Λαζάρου οι νοικοκυρές πλάθουν κουλουράκια σε ανθρωπόμορφα

σχήματα τα «λαζαράκια» ή «κουκλάκια». 

Τη Μεγάλη Παρασκευή προσφέρονται ψωμί, ελιές και νηστίσιμα γλυκά και κατά την περιφορά του Επιταφίου ενω οι γυναίκες ραίνουν την πομπή με αρώματα.

Στην Ίο οι επισκέπτες έχουν την δυνατότητα να δοκιμάσουν μια ακόμη παραλλαγή γεμιστού αρνιού, το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις είναι ντόπιο μιας και η Ίος είναι γνωστή για την εντυπωσιακά μεγάλη ακόμη και στις μέρες μας παραγωγή κτηνοροφικών και γαλακτοκομικών προιόντων. Οι Νιώτες το αρνάκι τους το φτιάχνουν ως εξής : 

Υλικά για 4-6 άτομα

Χυμός ντομάτας

Ψίχα ψωμιού

2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

3 κουταλιές της σούπας...

βούτυρο

Χονδρό αλάτι, πιπέρι

200 γραμμάρια μείγμα μπαχαρικών από μπαχάρι, κανέλα και κύμινο, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο

1 αρνάκι

2 κιλά ρύζι

½ κιλό συκωτάκια

3 κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη ρίχνετε αλατισμένο νερό και πλένετε το αρνί. Τοποθετείτε το ψωμί στο λαιμό του αρνιού για να μη φύγει η γέμιση.

Σε μία κατσαρόλα βάζετε λάδι και βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Μόλις ροδίσει, ρίχνετε τα συκωτάκια .Αφήνετε να σοταριστούν και αυτά. Προσθέτετε το ρύζι.

Διαλύετε τον πελτέ μέσα σε ένα ποτήρι νερό και το ρίχνετε στην κατσαρόλα. Προσθέτετε λίγο χυμό ντομάτας, το μείγμα μπαχαρικών και αλατοπιπερώνετε.

Τοποθετείτε το αρνί σε ένα μεγάλο ταψί που έχετε στρώσει κληματόβεργες. Γεμίζετε την κοιλιά του αρνιού με τη γέμιση που έχετε ετοιμάσει. Ράβετε την κοιλιά, αλείφετε με το μείγμα μπαχαρικών και σάλτσα ντομάτας.

Δένετε τα πόδια του αρνιού ρίχνετε λίγο νερό στο ταψί και βάζετε στο φούρνο. Ανά διαστήματα το περνάτε με λίγο βούτυρο ενώ το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 2 ώρες.

Ενω και στην Αστυπάλαια το αρνάκι είναι στις περισσότερες περιπτώσεις ντόπιο και το πιάτο ονομάζεται "εριφάκι γεμιστό" !

Η συνταγή εχει ως εξής : 

Υλικά

•Ένα αρνί  ή κατσίκι

•τη συκωταριά του (εκτός από τη σπλήνα)

•2 κιλά ρύζι γλασέ

•2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

•Γαρύφαλλο, Μπαχάρι + Κανέλλα τριμμένη

•Αλάτι Πιπέρι

•Λίγο νερό

Εκτέλεση

1)Πλένουμε το ερίφιο και το αλατίζουμε.

2)Πλένουμε και ζεματάμε τη συκωταριά για 10 λεπτά και ύστερα την Κόβουμε σε κομματάκια.

3)Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τη συκωταριά, αλάτι, πιπέρι. Αρωματίζουμε με τα μυρωδικά μας, βάζοντας από το καθένα από 1 κουταλάκι (μπαχάρι, κανέλα και γαρύφαλο). Σιγοβράζουμε για ½ ώρα, προσθέτουμε λίγο νερό και ρίχνουμε το ρύζι.

4)Γεμίζουμε το ερίφιο με τη γέμιση και το ράβουμε προσεκτικά για να μην μας αδειάσει. Ραντίζουμε ξανά με αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα και γαρύφαλλο.

5)Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 3-4 ώρες.

Στην Πάτμο και τους Λειψούς, την Κυριακή του Πάσχα στις 3 το απόγευμα, στο Μοναστήρι της Πάτμου γίνεται η 2η Ανάσταση κατά την οποία το Αναστάσιμο Ευαγγέλιο διαβάζεται σε επτά γλώσσες(!) και από τον ηγούμενο μοιράζονται κόκκινα αυγά στους πιστούς.

 Στους Λειψούς, στο πανέμορφο μικρό νησί με την μοναδική φυσική ομορφιά και τους υπέροχους μικρούς οικισμούς, τα έθιμα και οι παραδόσεις είναι, όπως και στην Πάτμο, έντονα, και συνδεδεμένα με την ιστορία των νησιών. 

  

Στην Πάτμο αλλά στους Λειψούς οι κάτοικοι και τα εστιατόρια των νησιών, τις μέρες των γιορτών του Πάσχα φτιάχνουν αρνάκι γεμιστό με πλιγούρι κασέρι, πιπεριές και μανιτάρια στη γαστρα. Πρόκειται για ένα υπέροχο και μοναδικό πιάτο που φτιάχνεται αποκλειστικά σχεδόν σε αυτά τα νησιά…

Υλικά

1 μπούτι Αρνί

1 φλ. πλιγούρι

2 πιπεριές

2 μανιτάρια

250 γρ. κασέρι Ερεσού

1 φλ. ντοματοπελτέ

1 φλ. ελαιόλαδο

1 σκελίδα Σκόρδο

Εκτέλεση

Βράζουμε το αρνί για 30- 40 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό για να τον χρησιμοποιήσουμε μετά.

Κόβουμε τα κοτσάνια από τις πιπεριές ( αφαιρούμε δηλαδή το καπελάκι) και βγάζουμε τα σπόρια.

Κόβουμε το κασέρι σε μακρόστενες φέτες και γεμίζουμε τις πιπεριές. Σκεπάζουμε την πιπεριά με το καπελάκι της και κλείνουμε καλά βάζοντας οδοντογλυφίδες.

Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα μανιτάρια και γεμίζουμε με κυβάκια κασεριού. Καπακώνουμε με χοντρές φέτες ντομάτας.

Τοποθετούμε το αρνίσιο μπούτι σε ένα πυρέξ. Το χαρακώνουμε και γεμίζουμε τις χαραματιές με κυβάκια κασεριού.

Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε στο πυρέξ τις γεμιστές πιπεριές και τα γεμιστά μανιτάρια.

Περιχύνουμε το φαγητό μας με το ελαιόλαδο και τον πελτέ ντομάτας. Κόβουμε μια φρέσκια ντομάτα σε χοντρά κομμάτια και γεμίζουμε κάθε κενό του ταψιού. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και περιχύνουμε με το ζωμό από το βρασμένο κρέας. Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες ένα καρότο και βάζουμε και αυτό στο πυρέξ. Το φαγητό πρέπει να ψηθεί για 1 ώρα

Εν τω μεταξύ μουλιάζουμε το πλιγούρι σε νερό και προσθέτουμε μια κουταλιά λάδι για να μην κολλήσει. Το αφήνουμε να φουσκώσει για 10 λεπτά.

Αφού έχει ψηθεί το κρέας προσθέτουμε το πληγούρι και ξαναβράζουμε για μισή ώρα.

Λέρος

Το έθιμο του σεισμού, αναπαριστάται το Μεγάλο Σάββατο στην πρώτη Ανάσταση. Πρόκειται για αναπαράσταση του σεισμού που έγινε μετά την Ανάσταση, και περιγράφεται στη Βίβλο.

Το εκκλησίασμα κτυπά τα στασίδια ρυθμικά, ενώ ο κόσμος υποδέχεται την πρώτη ανάσταση με κροτίδες, πυροτεχνήματα και πολύ θόρυβο..

Ένα ιδιαίτερο πιάτο που έχετε την δυνατότητα να δοκιμάσετε τις γιορτινές μέρες του Πάσχα στην Λέρο είναι γεμιστή μοσχαρίσια σπλήνα! Πρόκειται για ένα πιάτο μοναδικό που στα σίγουρα αξίζει κάποια στιγμή να δοκιμάσετε, ενώ παράλληλα αποτελεί και ιδανική, πικάντικη επιλογή για να δοκιμάσετε και το τοπικό νοστιμότατο κρασάκι!

Υλικά

1 σπλήνα μοσχαρίσια

1 ματσάκι μαϊντανό

2 κεφάλια σκόρδο

4 πιπερίτσες τσίλι ξερές

1,5 ποτήρι λάδι

1 ποτήρι ξύδι λευκό

Αλάτι

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, το σκόρδο και τις πιπερίτσες και τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με το αλάτι.

Κόβουμε την σπλήνα σε 4 - 5 μεγάλα κομμάτια.

Με το μαχαίρι κάνουμε δύο ανοίγματα στα κομμάτια, για να βάλουμε την γέμιση.

Γεμίζουμε τα κομμάτια με όση γέμιση χωράει και κρατάμε στην άκρη όση περίσσεψε.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε καλά την σπλήνα. Όταν είναι έτοιμη, τη σβήνουμε με το ξύδι.

Στη συνέχεια, βάζουμε τη σπλήνα σε κατσαρόλα, μαζί με την σάλτσα από το τσιγάρισμα και προσθέτουμε όση γέμιση περίσσεψε.

Βάζουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί η σπλήνα και αφήνουμε να σιγοβράσει για καμιά ωρίτσα.

Επίσης κατα την διάρκεια του ταξιδιού σας στην Λέρο είναι σίγουρο πως θα έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε τα πανέμορφα και νοστιμότατα αμυγδαλωτά της. Η συνταγή εχει ως εξής: 

Υλικά

Για το σιρόπι:

500 γρ. ζάχαρη

500 ml νερό

Για τη ζύμη:

1 κιλό αμύγδαλο, αλεσμένο στο multi

500 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, αλεσμένη στο multi

1 φλ. του ελληνικού καφέ πικρό αμύγδαλο, αλεσμένο

Ροδόνερο

Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση :

Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά για να γίνει πηχτό σιρόπι.

Καθώς βράζει το σιρόπι φτιάχνουμε τη ζύμη. Ανακατεύουμε τα αλεσμένα υλικά (το αμύγδαλο, το ψωμί και το πικρό αμύγδαλο) σε μεγάλο μπωλ και προσθέτουμε το ζεστό σιρόπι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει ενιαία μάζα και σχηματίζουμε μπαλίτσες. Τα ραντίζουμε με ροδόνερο και τα βουτάμε στην άχνη ζάχαρη.

Στην Κω επιμένουν στο απλό βραστό από τα πόδια, την κοιλιά και το λαιμό/ κεφάλι του κατσικιού. Βάση της συνταγής τους δημιουργού μια σούπα πλούσια σε γεύση και σε θρεπτικά συστατικά που ταυτόχρονα είναι υγιεινή και νοστιμότατη. 

Υλικά

•1 κεφαλάκι με το λαιμό

•Τα ποδαράκια και τον πατσά

•Νερό

•Χυμός από 1 1/2 λεμόνι

•Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και  πλένουμε πολύ καλά το κεφαλάκι, τον πατσά και τα ποδαράκια. Ψιλοκόβουμε τον πατσά και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά σε τόσο νερό όσο να τα σκεπάζει. Αλάτι και πιπέρι.

2. Βράζουμε για 1 ½ ώρα. Προσθέτουμε το λεμόνι και φρεσκοτριμένο πιπέρι.

Νίσυρος

Την Κυριακή το πρωί, μετά την Θεία Λειτουργία λιτανεύεται

η εικόνα της Παναγίας της Σπηλιανής στους Πάλλους. Η λιτανεία περνά από όλα τα σπίτια του χωριού. Αφού περάσει από το μισό χωριό, ξεκινάνε οι εικόνες των Αγίων Αποστόλων και της Παναγίας της Κυράς και αμέσως μετά του Αγίου Ιωάννου του Θεολόγου.

Τήλος

Τα παιδιά αναπαριστούν τον Λάζαρο (Λουππιές). Βάζουν ένα αγόρι κάτω

από κλαδιά δέντρων, ενώ γύρω - γύρω τα άλλα παιδιά τραγουδούν το τραγούδι του Λαζάρου. Την ημέρα του Πάσχα τα παιδιά φτιάχνουν και σκάνε αυτοσχέδια βαρελότα, τις «Μπόμπες».

Στην Νίσυρο και στην Τήλο φτιάχνουν το δικό τους παραδοσιακό μοσχαράκι, ως εξής:

Υλικά

1 κιλό μοσχάρι ελιά κομμένο σε κομμάτια

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες

1/3 φλυτζάνι ελαιόλαδο

1/2 φλυτζάνι ξηρό λευκό κρασί

8 κόκκους πιπεριού

4 κόκκους μπαχάρι

2 φλυτζάνια νερό

1 κουταλιά της σούπας αλάτι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε το κρέας.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Ροδίζουμε το κρέας από όλες τις μεριές και ρίχνουμε και το κρεμμύδι να τσιγαριστεί μαζί με τα καρότα. Προσθέτουμε και τους κόκκους από το πιπέρι και το μπαχάρι συν το αλάτι.

Σβήνουμε με το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το νερό. Αφήνουμε 1 ώρα και 30 λεπτά να μαλακώσει καλά.

Σερβίρουμε με ρύζι, μακαρόνια ή κριθαράκι.

Σύμη

Την Κυριακή του Πάσχα καίγεται το ομοίωμα του Ιούδα, με συνοδεία μουσικής, η πομπή περνά θριαμβευτικά από τον κεντρικό δρόμο του χωριού και κατεβαίνει στο γιαλό. Εικάζεται ότι παλιότερα στην ενορία του Αη Γιάννη οι προύχοντες, μάζευαν τα χρήματα «έβγαζαν δίσκο» , όπου ο καθένας έριχνε όσο περισσότερα χρήματα μπορούσε για να δείξει ότι ήταν πλούσιος. Έτσι κάθε χρόνο μαζεύονταν τα  χρήματα για να φτιάξουν το ομοίωμα.

Στην όμορφη Σύμη την Κυριακή του Πάσχα οι νοικοκυρές αλλά και τα εστιατόρια φτιάχνουν αρνί με πλιγούρι, γεμιστές πιπεριές και μανιτάρια

Υλικά

Για το σιρόπι:

500 γρ. ζάχαρη

500 ml νερό

Για τη ζύμη:

1 κιλό αμύγδαλο, αλεσμένο στο multi

500 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, αλεσμένη στο multi

1 φλ. του ελληνικού καφέ πικρό αμύγδαλο, αλεσμένο

Ροδόνερο

Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση :

Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά για να γίνει πηχτό σιρόπι.

Καθώς βράζει το σιρόπι φτιάχνουμε τη ζύμη. Ανακατεύουμε τα αλεσμένα υλικά (το αμύγδαλο, το ψωμί και το πικρό αμύγδαλο) σε μεγάλο μπωλ και προσθέτουμε το ζεστό σιρόπι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει ενιαία μάζα και σχηματίζουμε μπαλίτσες. Τα ραντίζουμε με ροδόνερο και τα βουτάμε στην άχνη ζάχαρη.

Ρόδος  
Στην δημοφιλή Ρόδο ενα απο τα πιο γνωστά Πασχαλινά πιάτα είναι ο «λαμπριάτης» είναι το γεμιστό κατσικάκι  με κεφαλοτύρι.

Υλικά

•1/2 κατσίκι ή αρνί από την μέση και πάνω

• Την μπόλια του

• 1 συκωταριά ζεματισμένη και ψιλοκομμένη 

• 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

• 5 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα

• 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

• 1 ποτηράκι λευκό κρασί

• 700 γραμ. ρύζι καρολίνα

•1 κούπα ελαιόλαδο για τη γέμιση, και ½ κούπα έξτρα

• 3 κουταλιές τοματοπελτέ

• Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

• 250 γραμ. κεφαλοτύρι σε κυβάκια

Εκτέλεση

1.Παίρνουμε την πλάτη αφού την πλύνουμε και την αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα έξω.

2.Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μας. Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον άνηθο, το αλάτι, το  πιπέρι και το ρύζι.

3.Ρίχνουμε τον πελτέ και 1 κούπα νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να πιει τα υγρά το ρύζι.

4.Αποσύρουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει προσθέτουμε το κεφαλοτύρι.

5.Γεμίζουμε την κοιλιά, του κατσικιού, προσθέτοντας 1 ποτήρι νερό και κλείνουμε ράβοντας με χοντρή βελόνα.

6. Αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίγανη και αλατοπίπερο όλο το κατσικάκι και το σκεπάζουμε με την μπόλια. Ρίχνουμε στο ταψί μας 2κούπες νερό.

7.Σκεπάζουμε όλο το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε σιγανή φωτιάγια 4 περίπου ώρες.

8.Αν θέλουμ μπορούμε να προσθέσουμε και πατατούλες, μετά τη 2η ώρα ψησήματος, προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό.

9.Την τελευταία 1 ώρα, ανοίγουμε το  κρέας μας να πάρει χρώμα και να ξεροψηθεί.

Επίσης ενα ακόμη δημοφιλές και νόστιμο φαγητό που σερβίρετε στην Ρόδο το Πάσχα και συγκεκριμένα αποτελεί παραδοσιακή συνταγή της περιοχής Αφάντου, είναι  το γεμιστό κατσικάκι (Καπαμάς)

Υλικά

1 στήθος από κατσικάκι (το κούφωμα, δηλαδή όλο το επάνω μέρος χωρίς να το σπάσετε).

¾ φλιτζανιού λάδι

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα

2 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες

1 φλιτζάνι μαιντανό ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι του γλυκού πελτέ

1 ½ φλιτζάνι νερό (περίπου)

αλάτι

πιπέρι

κύμινο

Εκτέλεση

Βάζουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι μέχρι να τσιγαριστεί.

Στη συνέχεια βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά και ψήνουμε περίπου για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.

Πασπαλίζουμε το κατσικάκι με αλάτι, πιπέρι και κύμινο.

Στη συνέχεια γεμίζουμε το κατσικάκι μεταξύ πέτσας και παΐδια με την γέμιση που ετοιμάσαμε και το κλείνουμε ράβοντας το με κλωστή.

Στη συνέχεια το βάζουμε στην κατσαρόλα με αρκετό νερό και το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (150-180 βαθμούς) για τρεις ώρες.

Στο Καστελόριζο, στη γέμιση του κατσικιού, που περιέχει σοταρισμένα εντόσθια, μαζί με ρύζι, συναντάμε και μια Μικρασιάτικη εκδοχή του γεμιστού ψητού…

Προσθέτουν μυρωδικά όπως κανέλα, μπαχάρι αλλά και σταφίδες και κουκουνάρι! Άρωμα, γεύση και αργό ψήσιμο σε ξυλόφουρνο για τουλάχιστον 6 ώρες!

Σίγουρη επιτυχία.