Σύμφωνα με το κείμενο που αναρτήθηκε στις 23.7 στην σελίδα http://www.mustonline.gr/index.php?pageaction=kat&modid=1&artid=8751
Πόσους επιτέλους τρόπους θα επινοήσει ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ιδιοκτήτης του
εστιατορίου Σελήνη στην Σαντορίνη, για
να μαγειρέψει την φάβα δημιουργικά; Αλλά βέβαια τίποτα από όλα αυτά δεν είναι
τυχαίο. Εδώ και 20 χρόνια, πολεμούσε δράκους στην Σαντορίνη, μαγειρεύοντας
αποκλειστικά Σαντορινιά σε μια εποχή που τα φιλέ μινιόν και τα σος μαδέρα
έδιναν και έπαιρναν.
Βλέποντας μπροστά και συνειδητοποιώντας πολύ έγκαιρα την
σπουδαιότητα του γαστρονομικού τουρισμού, παρά τις δυσκολίες παρέμειναν πιστοί
στο πιστεύω τους. Σαντορινιές συνταγές
με δόσεις φαντασίας, τοπικά προϊόντα, Σαντορινιά τυριά, μαθήματα μαγειρικής με
τοπικές σπεσιαλιτέ. Δεν είναι τυχαίο που
ό ξένος τύπος έχει ασχοληθεί τόσο πολύ με την Σελήνη. Ταυτόχρονα όμως δεν
ασχολήθηκαν μόνο με την προώθηση του εστιατορίου τους, αλλά κυρίως με εκείνη
την Σαντορινιάς κουζίνας αφού ήταν και οι
πρώτοι που έφεραν το Slow Food στην Ελλάδα και οργάνωσαν ομάδες που
πρεσβεύουν την ποιότητα του φαγητού και την διατήρηση την τοπικών γαστρονομικών
παραδόσεων.
Αναρωτιέμαι πως προέκυψαν όλα αυτά, «Εγώ ανωτάτη βιομηχανική έχω
τελειώσει αλλά μου άρεσε πολύ το φαγητό και μαγείρευα. Τότε ερχόμουν στη Σαντορίνη -από το’73- για
διακοπές. Κάποια στιγμή που αποφασίσαμε να ασχοληθούμε με την εστίαση, αυτό που
θέλαμε να κάνουμε ήταν να παντρέψουμε το καλό εστιατόριο με την τοπική κουζίνα.
Η Σελήνη άνοιξε το 1986 και από την αρχή ένα ήταν το concept: αφού
η Σαντορίνη κατά 80% έχει ξένους επισκέπτες –ήταν σημαντικό – κατά την άποψη
μου - ο επισκέπτης να την αντιλαμβάνεται
σφαιρικά. Και καθώς μεγάλο μέρος του
νησιού και του τόπου αυτού είναι τα προϊόντα του πρωτοξεκινήσαμε προβάλλοντας όλα αυτά τα
φαγητά και τα τοπικά προϊόντα που έως τότε ήταν στη διατίμηση. «Εμείς είχαμε
την ευχέρεια επειδή είχαμε άδεια πολυτελείας να τα «πουλήσουμε» και να τα
προβάλουμε. Αλλιώς είχαν αποβληθεί από τις ταβέρνες και δεν ενδιέφεραν κανέναν.
Ούτε και οι καλλιεργητές ασχολιόντουσαν με αυτά εφόσον επρόκειτο να την
πουλήσουν σε διατίμηση.
Κι αυτό που έγινε ήταν μια
παράλληλη ιστορία με αυτή του κρασιού. Το 88-89 εμφανίστηκε η εταιρεία
Μπουτάρη. Η οποία και έκανε ένα άλμα, δηλαδή έφυγε από το παραδοσιακό και έκανε
παραγωγή το Ασυρτικο με νέους, μοντέρνος τρόπους. Κι άλλοι έκαναν προσπάθειες
αλλά ο Μπουταρης ήταν αυτός που έφερε δημοσιογράφους και προέβαλε το γεγονός.
Αυτό κάναμε κι εμείς με τα τοπικά προϊόντα. Είδαμε ποια υπάρχουν, ποια μπορεί
να φάει ο ξένος...Γιατί δεν μπορούν όλοι να τα φάνε όλα.
Να σου πω τι εννοώ:
Εκείνη την εποχή πάντα βγάζαμε στην αρχή ένα ντιπάκι.
Λίγο πελτέ, , λίγο ταχίνι, λίγη κοπανιστή, που αντιπροσώπευαν το
Σαντορινιό, το Ελληνικό το Αιγαιοπελαγίτικο. Οι Αμερικάνοι έτρωγαν τον πελτέ
και το ταχίνι, οι ευρωπαίοι
την κοπανιστή, άντε και λίγο πελτέ. Για τους αμερικανούς το ταχίνι
θύμιζε φυστικοβούτυρο και το έτρωγαν. Οι ευρωπαίοι δεν το αναγνώριζαν.»
Και
συνεχίζει.
«Βγάλαμε τη φάβα όπως την έτρωγαν στη Σαντορίνη, δεν την έτρωγε
κανένας, ούτε με λάδι, ούτε με κάπαρη. Αυτά είναι μια συνήθεια ελληνική. Την
επόμενη χρόνια τη βγάλαμε με ντομάτα και κάπαρη και άρχισαν να την τρώνε. Μετά
πήραμε αλλά παραδοσιακά πιάτα, ντοματοκεφτεδες για παράδειγμα και σε αυτά
βάζαμε τις δικές μας ιδέες.
Εκείνη την εποχή η Μερεντιθ Πιλον
έκανε δημόσιες σχέσεις για τον ΕΟΤ στην Αμερική κι έφερνε ξένους
δημοσιογράφους την Ελλάδα. Ο ΕΟΤ τους
έβαζε στην κρουαζιέρα κι όταν κατέβαιναν στη Σαντορίνη τους υποδεχόμουν εγώ.
Έρχονταν για μια ώρα στο Σελήνη στην οποία είχα έτοιμα όλα τα προϊόντα για να τα δουν και μετά δοκίμαζαν και κάτι τοπικό. Από αυτό άρχισε να
δημιουργείται μια φήμη ότι η Σαντορίνη,
έχει κάποια τοπικά προϊόντα και κάποια τοπική κουζίνα. Όλα αυτά τη δεκαετία του
90.
Τότε είπαμε να ξεκινήσουμε και τα μαθήματα μαγειρικής και η Εβελυν
ανέλαβε την ευθύνη. Σε ένα μάθημα
δοκίμαζαν όλα τα προϊόντα, μάθαιναν να φτιάχνουν κάποια πιάτα. Τα τελευταία
χρόνια μάλιστα που έχει μεγαλώσει ο
γαστροτουρισμος υπάρχουν άνθρωποι που έρχονται με την κρουαζιέρα και δεν πάνε
πουθενά αλλού. Περνούν τις 3-4 ώρες που έχουν παρακολουθώντας το μάθημα.
Δοκιμάζουν τα προϊόντα, τα τυριά, στο μουσείο βλέπουν πως γίνονταν οι παλιές
παρασκευές, στην κουζίνα μαθαίνουν 4 συνταγές και μετά τρώνε τοπική δημιουργική
κουζίνα.»
Σκέπτομαι ότι αν κάποιος δικαιούται να μιλήσει για το θέμα της νέας ελληνικής κουζίνας, αυτός είναι
ο ίδιος. Μου λέει. «Είναι η σύγχρονη
κουζίνα, μια εξέλιξη της παραδοσιακής... Δε μπορούμε να μένουμε συνέχεια στα
ίδια! Και κατά την γνώμη μου ο τουρισμός είναι που έχει παρασύρει τη νέα ελληνική κουζίνα προς
τα εκεί. Αυτή τη στιγμή ο σεφ μας, ο Νίκος (Μπουκης) έχει βγάλει ένα φοβερό
πιάτο. Τραγανό καλαμάρι με φύκια. Και ένα λαβράκι μαριναρισμένο σε χωριάτικη. Το
θέμα είναι να μεταφέρεις τη γεύση και την αίσθηση.
Τον ρωτώ αν νομίζει ότι η Ελληνική κουζίνα έχει την δυναμική της
Ιταλικής ή της Ισπανικής και αν ναι γιατί δεν έχει φτάσει εκεί που έχουν φτάσει
εκείνες. «Η μεν ιταλική έχει μια παράδοση
χρόνων και την ζουν οι άνθρωποι οι ίδιοι. Η νέα ιταλική κουζίνα δεν έχει
κάνει φοβερά βήματα. Τώρα έκανε εμφάνιση για πρώτη φορά στα top 100 του
κόσμου. Στην Ισπανία όλη η φασαρία
γίνεται στην Καταλονία και στην χώρα των
Βάσκων. Νομίζεις ότι η υπόλοιπη Ισπανία τρώει έτσι? Η κουζίνα τους είναι μπρουτ
όπως και η δική μας. Απλούστατα βρεθήκαν
πέντε φωτισμένοι άνθρωποι και ξεκίνησε ο ανταγωνισμός. Έτσι και εδώ. Βρέθηκαν
2-3 που μίλησαν και χρησιμοποίησαν ντοματάκι φάβα κλπ, ακολούθησαν και κάποιοι
άλλοι και ακούστηκε η Σαντορίνη. Μην τρελαθούμε δηλαδή. Αλλά αυτό έγινε με πολύ
δουλειά. Γιατί μπορεί να έχει η Σαντορίνη 5 καταπληκτικά προϊόντα αλλά πόσες
κάρτες μπορείς να φτιάξεις με 5 προϊόντα».
«Και το 2013έτος γαστρονομίας
στην Σαντορίνη;» «Αν ο δήμος πήρε
την πρωτοβουλία να κάνει το έτος γαστρονομίας πέρσι δεν ήταν για να έρθει ο κόσμος. Αλλά για να χτιστεί
κάτι. Απλά δεν υπάρχει budget. Όλες οι εκδηλώσεις γίνονται εθελοντικά. Στην
Ισπανία ξέρεις πόσα λεφτά έπεσαν για να προωθηθεί, όταν έγινε η ιστορία με την
γαστρονομία; Αλλά πιστεύουμε ότι ακόμη και αυτή η κίνηση θα κεφαλαιοποιηθεί τα
επόμενα χρόνια.
