Ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο για την Σαντορινιά, νόστιμη και πολύτιμη, κάπαρη φιλοξενεί στην σελίδα της η ΕΡΤ. Σύμφωνα με αυτό,
Η κάπαρη είναι ένας άγριος βάτος που ξεφυτρώνει σε ξερολιθιές. Θεριεύει σε μέρη απάτητα, χωρίς νερό, χωρίς χώμα, σε γκρεμούς και θαλασσινά βράχια. Και όμως αυτό το ασήμαντο φυτό γεννά ένα από τα ωραιότερα λουλούδια της ελληνικής φύσης, με χιονάτα πέταλα και πορφυρούς στήμονες.
Η φρέσκια κάπαρη δεν τρώγεται ποτέ. Μάλιστα, η ευχάριστα πικρή γεύση των ανθών εκδηλώνεται μόνον όταν γίνονται τουρσί, γεγονός που βοηθάει στην απελευθέρωση του καπρικού οξέος, το οποίο δίνει στη συντηρημένη κάπαρη τη χαρακτηριστική της γεύση.
Η κάπαρη χρησιμοποιείται από τα πανάρχαια χρόνια ως ορεκτικό σε άλμη και ξίδι, και, στις μέρες μας που καλλιεργείται και το εμπόριό της ανθεί, ξεχωρίζει σε ποιοτικές κατηγορίες. Όσο πιο μικρή τόσο καλύτερη και δαπανηρή.
Η κάπαρη μαζεύεται από μέσα Μαΐου έως τέλη Ιουνίου και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εκτός από τους τρυφερούς βλαστούς και τα μπιλάκια της, και τα φύλλα. Τα βλαστάρια μαζεύονται αυτή την περίοδο και τα κόβουμε με προσοχή με ψαλίδι. Τα μπιλάκια καθώς και τα φύλλα μαζεύονται από τα μέσα Ιουνίου. Για να καταναλωθούν πρέπει να τα ξεπικρίσουμε για 5-6 ημέρες, σε μπόλικο νερό που θα το αλλάζουμε κάθε μέρα. Στη συνέχεια τα βάζουμε 24 ώρες σε άλμη και στη συνέχεια τα κλείνουμε σε βαζάκια με λαδόξιδο και λίγη άλμη. Μ' αυτό τον τρόπο η κάπαρη διατηρείται για χρόνια.
Στην ελληνική κουζίνα η κάπαρη συνδέεται εν γένει με το πολύ ξηρό έδαφος ορισμένων κυκλαδίτικων νησιών, όπου φυτρώνει άγρια και αποτελεί ένα πολύ εκτιμούμενο συστατικό στοιχείο της τοπικής μαγειρικής. Χρησιμοποιείται συνήθως σε σαλάτες, ιδιαίτερα στην καλοκαιρινή ντοματοσαλάτα την οποία μεταμορφώνει με την πικάντικη γεύση της.
Δοκιμάστε τη ακόμα με σάλτσα ντομάτας και κεφτέδες. Βράστε μια απλή σάλτσα ντομάτας, ρίξτε την κάπαρη και σκεπάστε τους φρεσκοτηγανισμένους με μπόλικο δυόσμο κεφτέδες.
Γευθείτε την επίσης «παντρεμένη» με φάβα. Είναι το κλασσικό φαγητό των Κυκλάδων και ιδιαίτερα της Σαντορίνης όπου η φάβα σερβίρεται με δύο τρόπους, είτε ανακατεμένη με μπόλικο λαδολέμονο και κάπαρη, είτε με κάπαρη γιαχνί. Αυτό το πιάτο γίνεται παραδοσιακά με ξερή κάπαρη. Δίνει ένα τελείως διαφορετικό άρωμα από την κάπαρη σε άλμη, αλλά είναι δύσκολο να βρεθεί εκτός των Κυκλάδων.
Η Σαντορίνη φημίζεται για το ότι αποτελεί ένα από τα λίγα μέρη στον κόσμο όπου η κάπαρη συντηρείται με αποξήρανση. Τους καλοκαιρινούς μήνες μπορούμε να δούμε τους μικροσκοπικούς καρπούς να αποξηραίνονται σε στέγες δίπλα στα σταφύλια που πρόκειται να γίνουν σταφίδες.
Αν θελήσουμε να φτιάξουμε φάβα με κάπαρη γιαχνί, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σαν υποκατάστατο την κάπαρη σε άλμη, αλλά θα τη μουσκέψουμε πρώτα όλη τη νύχτα και θα την ξεπλύνουμε πολλές φορές σε κρύο νερό για να απαλλαγούμε όσο το δυνατόν από την αλμυρή γεύση της.
Θα χρειασθούμε: 1 ½ φλιτζάνι μικρή κάπαρη σε άλμη, 2 μεγάλα κρεμμύδια, 2 μεγάλες ντομάτες,
Μουσκεύουμε την κάπαρη όλη τη νύχτα σε άφθονο νερό και την ξεπλένουμε καλά. Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να χρυσίσουν. Ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Ανακατεύουμε μέσα την κάπαρη, ρίχνουμε πιπέρι, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε για άλλα 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Σερβίρουμε σαν γαρνιτούρα πάνω στην φάβα.
Στις Κυκλάδες επίσης σερβίρουν έναν πολύ ασυνήθιστο μεζέ, τηγανίτες με κάπαρη. Πρόκειται για έναν χυλό από αλεύρι, πολτοποιημένα ξερά κρεμμύδια, άνιθο, μαϊντανό και κάπαρη που τηγανίζεται κουταλιά-κουταλιά σε καυτό λάδι. Οι καπαροτηγανίτες συνοδεύουν τους διάσημους ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης.
Επιμέλεια: Βαγγελιώ Τσιλίκουνα, Εκπομπή: Μυρωδιές ελληνικές, Παραγωγή: Φωνή της Ελλάδας
